欧博网址:南方观察|土家山寨“抬格子”

深冬时节,鄂西长阳土家山寨的乡亲们杀年猪时,将鲜猪肉、老南瓜、萝卜、土豆等拌以玉米面,用大蒸笼蒸熟后,抬上餐桌,招待乡邻亲朋,谓之“抬格子”。

为突出蒸肉的蒸笼格子之大,号称需要两人抬谓之“抬格子”,在农村也有端格子之说。抬格子之抬有面对格中美味、味蕾大开,众人拾柴火焰高,齐伸筷子共同消灭之的寓意。所以,才有众人相约去抬格子的说法。

在我的印象中,抬格子其实是有前奏的。如果上午杀年猪的话,中午“炖锅儿”则是晚上或次日抬格子的前奏曲。我开始记事的时候,家里杀的年猪有一半(须带猪尾巴的那一半)是需要“交公”的,即有半边需平价交售到乡镇食品所。

“炖锅儿”其实很简单:将尚带体温的鲜肉(以肥肉为主)切片,锅烧旺,下锅炒至肉蜷缩至汤勺状,肉泛出来的油,滋滋响着,香喷喷地。然后一勺子稀辣椒酱、一瓢子热开水,沸腾着的锅儿溢得满屋子香气随炊烟缕缕漫延了整个村庄。

在我的印象中,抬格子其实是有仪式感的,分起抬、喊号子、疾行、落桌四个步骤。每个步骤口中念念有词,如“起抬”端格子时,云“不管七九六十三,让我两格一起端”;“落桌”开吃曰“不管三七二十一,让我先吃”等“四句子”。

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落桌之后,格子气势磅礴,具有四大特征:

一是格子大,每次请客3至5格竖序码放,格子的数量代表请客的桌数。放眼望去,直径约九十公分左右的格子必须占据整张桌子的中心和主体,给人满桌一个菜的感觉。其时,先请客人上桌,长尊有序、碗筷摆好、碟菜放在四角、白酒满碗。

二是肉块大,宽厚敦实,称为片片肉。具体多大,一直在变小。七十年代里,以菜刀大小、指厚为标准,其时肉块若小,则会有主人小气之嫌。随着人们物资生活水平的不断提高和体力劳动强度的降低,肉块大小则半之再半之至目前的萝卜糕片状,并辅之以排骨、土豆、山药等花式蒸法。

三是酒碗大,就是农户家的白瓷碗,估摸一瓶白酒两碗盛之。彼时,白酒的加工原料以稻谷、苕干和苞谷为主,往往酒类小作坊刚加工完即拿医用输液的玻璃瓶子分装,一瓶逾500ml。这种烈酒具备一口梗喉、一碗脸红、两碗交心之功效。不会喝酒或酒量不高也没关系,酒桌上自有潜规则:一碗酒=三片肉(即不喝一碗酒,就吃三片肉)。

四是任务大,坐的一米二见方的八方桌,周边四条板凳。一般每桌坐8至12人,沿板凳四方呈队列摆放着面对客人的一大摞片片肉。率先干完的受表扬,完不成任务的被笑话。

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